다양한 세계맥주 (사진=스마트이미지 제공)
마트의 맥주 코너에 가보면 한 벽면 전체가 세계 각국의 다양한 맥주들로 한가득 채워져 있다. 맥주로 세계여행이 가능하다는 말이 과장이 아닐 정도다.
그러나 이렇게 다양한 맥주가 있음에도 불구하고 내 입맛에 꼭 맞는 맥주를 찾기는 힘들다. 마음에 드는 맥주를 찾았다해도 뭔가 2%씩은 아쉬운 점이 있기 때문이다.
이렇게 시중 맥주에 만족 못하는 '맥주 매니아' 들의 미각을 충족시켜줄 맥주가 있다. 바로 '홈브루잉(Home Brewing)'이다.
홈브루잉이란 내 입맛에 맞게 레시피를 설계해 집에서 직접 맥주를 만드는 것을 말한다.
아무리 요즘 '셀프'가 대세라지만 맥주까지 만들어 먹는다니 대부분의 사람들은 생소하기만 하다.
'맥주공방' 굿비어 김욱연 방장은 "우리나라 농촌이나 시골에서도 많이들 막걸리를 만들어 마시잖아요. 그거랑 비슷한거라고 보시면 되요"며 "맥주도 유럽과 미국에서는 만들어 먹는 술이다"라고 말했다.
김욱연 방장은 "맥주는 쉽게 자료를 구해 공부할 수 있도록 데이터 구축이 잘돼있고 인터넷 등을 통해 보편화 되어있어 누구나 쉽게 접근할 수 있다"며 "이를 이용하면 수준급의 맥주를 스스로 만들 수 있다"고 강조했다.
◇ 당신이 사랑하는 맥주에 대해 얼마나 알고 있나요?맥주는 크게 라거(Larger)와 에일(Ale)로 나뉘며 여기서 다양한 종류의 맥주가 파생된다.
맥주는 크게 라거(Larger)와 에일(Ale)로 나뉘며 여기서 다양한 맥주가 파생된다 (사진=김송이 기자)
라거(Larger)와 에일(Ale)은 발효 온도에 따라 분류돼는데 7~14도에서 저온발효한 것을 통틀어 라거라고 하고 18~24도에서 상면발효한 것을 에일이라고 한다.
라거는 우리가 흔히 시중에서 구입해 마시는 상업맥주로 카스나 오비, 하이네켄, 아사이 맥주 등이 대표적이다. 라거는 보통 전세계 맥주 생산량의 90%이상을 차지하며 우리나라에서 생산되는 맥주의 98~99%를 차지하고 있다고 전문가들은 말하고 있다.
에일은 홈브루잉에서 가장 많이 만드는 맥주타입으로 상업맥주를 예로 들면 호가든이나 인디카 등이 대표적이다.
둘의 맛 차이 또한 극명하다.
알코올 도수가 4~5도 사이인 라거는 맛이 굉장히 깔끔하고 청량감이 좋고 드라이하다. 이에 반해 에일은 알코올 도수가 라거에 비해 높고 복합적인 향을 갖고 있어 꼭 집어서 말할 수 없는 맛을 갖고 있다. 에일을 한 모금 물면 무거운 질감이 느껴지는데 이걸 '바디(Body)'라고 표현한다. 또한 과일 향, 꽃 향, 나무 향 등 각종 복합적이며 아로마(Aroma, 향기·향미)나 플레이버(Flavor, 입에 넣었을 때에 느끼는 맛이나 향기·풍미)가 굉장히 화려하다.
마시는 계절도 다른데 청량감이 높고 도수가 상대적으로 낮은 라거는 여름과 같은 더운 계절에 많이 마시고 묵직하고 도수가 높은 에일은 겨울에 많이 마신다.
김욱연 방장은 "에일과 라거는 만드는 방법과 시간에도 큰 차이가 있다"며 "에일은 2~3주 정도면 만들지만 라거는 만드는데 4~6주정도 걸려 인내심을 필요로 하는 '슬로우 푸드'"라고 말했다.
이어 김욱연 방장은 "맥주를 만들 때 에일은 표현하고자 하는 것들을 대부분 표현 가능한 반면 라거는 특징을 살리기 힘들다"며 "보통 단순하고 심플한게 만들기 더 어렵기 마련이다. 개인적으로도 라거는 잘 안만든다"고 웃어 보였다.
홈브루잉을 통해 만든 수제맥주 (사진=김송이 기자)
◇ 취미로 맥주를 만든다?…홈브루어(Home Brewer) 늘고 있어독일의 옥토버페스트(Octoberfest)는 전세계인들의 사랑을 받는 최대 규모의 맥주 축제이다. 200여년이 넘는 역사를 자랑하는 맥주축제 '옥토버페스트'의 기원을 찾아보면 결국 맥주 제조법에서 유래된 것이라고 전문가들은 말하고 있다.
발효식품인 맥주는 날씨가 더우면 발효가 안돼기 때문에 전통적으로 덥지 않은 10월에서 4월 사이에 만든다. 이 때문에 10월에 새로운 맥주를 만들기 전, 지난해 만들어 저장해뒀던 묵은 맥주를 다 소진하기 위해 옥토버페스트를 열게 된 것이라고 한다.
그만큼 맥주양조는 오랜 세월동안 유럽 등지에서 이미 일반인들에게 보편화 되었다는 것을 알 수 있다. 우리나라는 어떨까?
최근 우리나라도 맥주 만들기에 관심을 갖고 이를 취미로 만드는 사람들이 꾸준히 늘고 있다는게 맥주양조 공방들의 공통된 의견이다.
'비어랩' 구충섭 대표가 맥즙을 추출하고 있다 (사진=김송이 기자)
맥주양조 협동조합 '비어랩' 구충섭 대표는 "상업용 맥주와는 달리 수제맥주는 자신의 입맛에 맞게 재료를 마음대로 가져다가 다양하게 쓸 수 있으니 그 재미에 사람들이 맥주를 만든다"며 "맥주를 만드는 사람들은 꾸준히 온다. 한달에서 세달 사이에 한번씩 온다"고 말했다.
김욱연 방장은 "맥주가 물론 마시는 재미도 있지만 만드는 재미가 더 쏠쏠하다"며 "맥주를 마시는 건 하루면 끝나지만 맥주는 한번 만들면 최소 2주 정도를 '어떤 맛의 맥주가 완성될까?'하며 기다리는 즐거움이 있다. 실제 맥주를 만드는 회원 중에는 술을 한잔 이상 못 마시면서 맥주를 만드는 재미에 푹 빠져 계속 공방을 찾는 사람이 있다"고 말했다.
김욱연 방장은 "맥주를 만들기 위해 13명의 대가족이 공방을 찾은 적이 있었다"며 "술 마시는걸 좋아하는 가족이기도 했지만 하루 먹고 마시기에는 아쉬워 가족이 다함께 뭔가 하나 배우면서 의미있는 시간을 보내자고 해서 가족행사로 맥주를 만들어갔다"고 말했다.
맥주를 만드는데 드는 비용은 얼마일까?
양조공방 '소마공방'의 김성준 매니저는 "맥주를 만드는 비용은 재료에 따라 다른데 20리터의 맥주를 만드는데 보통 15~20만원 정도가 든다"며 "레시피만 자신의 입맛에 잘 맞게 설계하면 시중에서 파는 맥주보다 훨씬 맛있게 만들 수 있다. 좋은 재료로 만든 고가의 맥주 500cc를 단돈 5천원에 만드는 것. 맥주를 만들 줄 아는 사람이면 사먹는 것보다 만드는 게 훨씬 이득이라는 걸 안다"고 말했다.
맥주 양조공방에서 만드는 맥주는 20L를 기본으로 하며 보통 한번 만들 때 2~4명이 조를 짜서 만든다고 한다. 서울 이태원동에 위치한 굿비어 공방에서 맥주를 만드는 비용은 7~13만원, 서울 양재동에 위치한 비어랩 공방은 12만원(맥주양조 교육을 원할 경우 1인당 3만원 지도비 추가), 옥수동에 위치한 소마공방은 15~20만원 정도 든다. 이는 재료비, 시설이용료, 발효비, 병입 비용까지 모두 포함된 비용이다.
◇ '맥주, 어떻게 만들지?'…맥주 양조 노하우일반인들이 맥주를 만드는 방법에는 크게 두 가지 방법이 있다.
(왼쪽부터) 몰트(Malt, 맥아·엿기름)와 몰트익스트랙트(Malt Extract, 맥아추출물) (사진=김송이 기자)
몰트(Malt, 맥아·엿기름)를 직접 끓여 맥주를 만드는 방법과 몰트익스트랙트(Malt Extract, 맥아추출물)를 이용해 만드는 방법이다. 전자의 방법은 자신이 원하는 맛을 구현해 낼 수 있는 대신 시간과 노력이 많이 들어가고 후자의 방법은 손쉽게 만들 수 있는 대신 맥주 맛은 정해져 있다.
자신이 원하는 맛의 맥주를 만들고 싶고 제대로 홈브루잉을 해보고 싶다면 전문가들은 전자의 방법을 추천하고 있다.
맥주를 만드는 가장 기본적인 재료인 몰트는 보리에 싹을 틔워서 당화(糖化) 시킬 수 있도록 만들어 놓은 식품이다. 어떤 몰트를 사용하느냐에 따라 맥주의 맛과 질이 상당히 차이난다.
비어랩 구충섭 대표는 "몰트는 크게 베이스 몰트와 스페셜 몰트로 나뉘는데, 이 두 가지 몰트를 적절한 비율로 섞어 맥즙(Wort, 맥주의 원료)을 추출한다"며 "베이스 몰트는 기본적으로 알코올을 만들어 맥주의 도수를 결정짓고 스페셜 몰트는 맥주의 색상과 바디를 만들어 준다"고 설명했다.
이렇게 적절히 섞은 베이스 몰트와 스페셜 몰트를 입자가 굵게 갈아준 후 45~78도 사이의뜨거운 물을 부어 몰트 안에 있는 당을 끄집어 내준다. 이를 맥주양조에서는 매싱이라고 한다.
매싱 작업을 마친 후 몰트 찌꺼기를 걸러낸 맥즙을 추출한 후 이를 다시 한 시간 동안 끓여준다. 이를 보일링(Boiling)이라고 하는데 이때 자신의 레시피에 맞게 홉(Hop)을 넣어준다.
홉은 맥주의 비터(bitter, 쓴맛), 플레이버(Flavor, 입에 넣었을 때에 느끼는 맛이나 향기·풍미), 아로마(Aroma, 향기·향미)를 결정짓는 재료 (사진=김송이 기자)
구충섭 대표는 "홉은 맥주의 비터(bitter, 쓴맛), 플레이버(Flavor, 입에 넣었을 때에 느끼는 맛이나 향기·풍미), 아로마(Aroma, 향기·향미)를 결정짓는 매우 중요한 재료"라며 "홉은 항바이러스, 즉 천연 방부제 역할을 하고 맥주의 거품을 향상시켜 거품 층을 탄탄하게 만들어주는 역할을 한다"고 강조했다.
홉을 넣고 100도에서 끓여낸 맥즙은 바로 급격히 25도 이하로 식혀줘야 하는데 이 과정을 칠링(Chilling)이라고 한다.
구 대표는 "40~60도 사이는 식중독 균이 들어올 수 있는 구간이어서 빠르게 식혀주는게 중요하다"며 "효모가 활동할 수 있는 구간인 30~15도 사이로 맥즙을 식혀준 후 효모를 넣어 7일간 발효시키면 맥주가 완성된다"고 설명했다.
그러나 발효 과정에서 발생하는 탄산은 잡아두지 못하고 모두 날려버려야 하기 때문에 탄산발효 과정이 추가로 필요하다. 1리터 용량의 병에 설탕 8g과 맥주를 넣는 병입과정을 거쳐 일주일간 상온에서 발효를 하면 맥주를 마실 수 있게 된다.
한편 몰트익스트랙트를 이용해 맥주를 만드는 과정은 맥즙을 추출하는 과정, 홉을 넣는 과정 등을 생략한 것으로 물과 효모를 넣고 숙성만 시키면 맥주가 완성돼 비교적 간소하고 쉽다.
▶ 페일 에일 (Pale Ale) 만들기
페일에일은 '상면발효'한 영국식 맥주 에일의 한 종류로 밝은 색과 쓴 맛이 특징이다.
재료 : 베이스몰트 (Pale 4.7kg, Pilsner 500g) 스페셜몰트 (Caramunich2 300g, Melonadin 150g), 홉 (Bitter 홉 25g, Flavor 홉25, Aroma 홉 30g), 물 34L, 효모 11.5g
1. 밀링 (Milling)
베이스몰트 (Pale 4.7kg, Pilsner 500g) 스페셜몰트 (Caramunich2 300g, Melonadin 150g)를 입자가 굵게 갈아준다.
2. 매싱 (Mashing) : 갈아준 몰트를 끓여 맥즙을 추출하는 작업
2-1. 몰트에 45도로 가열한 물 12L를 부어주고 20분간 유지한다.
2-2. 뜨거운 물을 6L 더 부어 68도가 되도록 15분간 가열한다.
2-3. 68도에서 20분간 유지해준다.
2-4. 15분간 78도가 될 때까지 가열한다.
2-5. 78도에서 10분간 유지시켜준다.
2-6. 매싱 작업을 통해 추출된 맥즙을 여과해서 맑은 맥즙 9~10리터 가량을 뽑아낸다.
2-7. 맥즙을 뽑고 남은 찌꺼기에 뜨거운 물 15리터를 부어준다.
2-8. 다시 여과해 맑은 맥즙 15리터를 추가로 추출한다.
3. 보일링 (Boiling) : 추출된 맥즙을 100도로 가열하면서 홉을 넣어 맥주의 쓴맛과 향 등이 우러나게 하는 작업
3-1. 맑은 맥즙을 100도로 끓여준다
3-2. 맥즙이 끓기 시작하면 Bitter홉 25g을 넣어준다.
3-3. 맥즙을 끓인지 30분이 지나면 Flavor 홉 25g을 넣어준다.
3-4. 맥즙을 끓인지 55분이 지나면 Aroma 홉 30g을 넣어준다.
3-5. 총 60분간 맥즙을 끓이면 보일링 작업이 끝난다.
4.칠링 (Chilling) : 100도로 끓인 맥즙을 25도 이하로 급격히 냉각시켜주는 작업.
4-1. 맥즙을 냉각시켜주는 기구인 ‘칠러’를 넣고 찬물을 약 20분간 통과시켜주면 맥즙이 25도 이하로 낮춰진다.
5. 발효 : 맥즙을 발효시켜 알코올 만들어주는 작업.
5-1. 맥즙을 소독한 발효통에 옮겨 담고 효모 11.5g을 넣는다.
5-2. 23도에서 7일간 발효한다.
6. 병입 : 맥주를 병에 넣어 탄산발효를 하는 작업.
6-1. 1리터 용량의 병에 설탕 8g을 넣어준다.
6-2. 발효를 마친 맥주를 병에 넣어준다.
6-3. 상온에서 7일간 탄산발효한다.
7. 이후 냉장고에 보관해 차갑게 식힌 후 마시면 된다.
※도움 : '비어랩' 구충섭 대표
▶ 발리와인 (Barley Wine) 만들기
Barley Wine은 영국식 맥주 에일의 한 종류로 에일 맥주 중 알코올 도수가 가장 높다.
재료 : 'Barley Wine' malt extract 1캔(1L), 설탕 1kg, 물 13L, 효모 5g
1. 발효통 등 맥주를 만들 때 사용하는 기구들을 모두 중성세제를 묻힌 부드러운 스펀지로 깨끗이 씻어준다. 잘 씻은 기구들을 소독한다.
2. 'Barley Wine' malt extract가 들어있는 캔을 중탕해 데워준다.
3. 데워진 캔을 따 소독한 발효통에 붓는다.
4. 캔에 뜨거운 물 1L를 부어 남아 있는 몰트익스트랙트를 발효통에 부어준다.
5. 설탕 1kg을 넣고 설탕이 모두 녹을 때까지 잘 저어준다.
6. 깨끗한 물 12L를 부어 맥즙(wort)을 만들어준다.
7. 10분간 잘 저어주면서 산소가 맥즙에 잘 들어갈 수 있게 한다.
8. 효모 5g을 위에 뿌려준다
9. 뚜껑을 닫고 co2가 외부로 배출 될 수 있는 에어락을 설치한다.
10.일주일간 21도에서 발효를 한다.
11. 발효가 끝난 후 병입을 할 병에 설탕을 넣어준다. 이때 리터당 10g의 설탕을 병에 넣고 발효가 끝난 맥주를 넣어준다.
12. 1주일간 상온에서 탄산발효를 한다.
13. 냉장고에 보관해 차갑게 식힌 후 마신다.
※도움: '굿비어' 김욱연 방장 |
◇ 맥주 만들 때 이점만은 주의하자
요즘 홈브루어(Home Brewer)들이 늘면서 맥주를 만들기 위해 공방을 찾는 사람도 있지만 집에서 만드는 사람도 늘고 있다.
기구와 재료만 있으면 누구나 집에서도 쉽게 맥주를 만들 수 있지만 반드시 주의해야할 점이 있다. 홈브루잉은 25리터의 물을 100도로 오랜 시간 끓이는 작업이기 때문에 화상에 주의해야하고 특히 어린이들이 접근하지 못하도록 해야한다고 전문가들은 강조하고 있다.
홈브루잉은 많은 양의 물을 넣고 끓이는 작업이 필요하므로 반드시 화상에 주의해야한다 (사진=김송이 기자)
또한 끓이는 과정에서 5리터 이상의 물이 증발하기 때문에 부엌에서 작업했다간 벽지 등이 손상 갈 수 있으므로 욕실에서 작업을 하는 게 좋다. 많은 양의 물을 이용 하므로 반드시 낮은 곳에 내려놓고 끓여야 한다고 전문가들은 당부했다.
구충섭 대표는 "보통 맥주를 만들려고 하시는 분들을 보면 남들이 만들어 놓은 레시피를 그대로 똑같이 만들려는 분들이 있는데 그 레시피는 기본이 될 뿐 내 입맛에 맞게 모든 걸 다 조정 할 수 있다"며 "형식에 얽매이지 말고 똑같이 만들어야 한다는 고정관념을 버리고 본인이 만들고 싶은 재료를 마음껏 넣어가며 다양하게 만들어보고 나만의 레시피를 찾아야 한다"고 강조했다.
구 대표는 이어 "맥주는 만들면 만들수록 맛이 좋아진다"며 "누구나 마음만 먹으면 홈브루잉을 쉽게 할 수 있으므로 어려워하지 말고 과감하게 도전해 보라"고 당부했다.