- “냉장고로부터 음식을 구하자”
- 냉장고는 만능이 아니다
- 냉장고에 넣으면 상해를 입는 식재료들 있어
- 토마토, 양배추, 호박, 파프리카 등
- 생명 유지하며 건강하게 섭취하자
- 불필요한 에너지 사용하면서 ‘음식 부패고’ 돌리고 있는 거 아닌가?
[CBS 라디오 '시사자키 정관용입니다']
■ 방 송 : FM 98.1 (18:30~20:00)
■ 방송일 : 2017년 5월 19일 (금)
■ 진 행 : 정관용 (한림국제대학원대학교 교수)
■ 출 연 : 류지현 작가
◇ 정관용> 여러분께서는 집 냉장고에 어떤 식재료들이 있는지 그걸 언제 산 건지 또 얼마나 더 보관할 수 있는지 혹시 알고 계신가요?
냉장 포장된 식재료 이런 걸 마트에서 사서 바로 집 냉장고에 넣어서 보관하는 것. 우리에게 너무나 익숙하고 자연스러운 행동이죠. 그런데 이 “냉장고로부터 음식을 구하자” 이런 도발적인 주장을 하는 분들이 있습니다.
음식을 저장하는 과거의 지혜를 기억하는 작업도 함께하고 있는 분인데요. 이번에 책을 내셨어요. 제목이 <사람의 부엌=""> 그리고 부제가 “냉장고 없는 부엌을 찾아서”. 이 책을 쓰신 류지현 씨를 오늘 스튜디오에 초대해 봤습니다. 어서 오십시오.
◆ 류지현> 네, 반갑습니다.
◇ 정관용> 요리사세요?
◆ 류지현> 아니요. 요리사 아니고요. 저는 디자이너입니다.
◇ 정관용> 디자이너?
◆ 류지현> 네.
◇ 정관용> 디자이너가 왜 부엌에 관심이 많으세요?
◆ 류지현> 일단은 냉장고를 중심으로 돌아가는 부엌 문화에 문제점이 있다고 생각을 했고요. 디자이너로서 그 문제점을 해결하기 위해서 기여할 수 있는 방법이 없나 싶어서 찾아가는 길에 다양한 얘기를 만났고 디자인으로 풀 수 있는 것들은 풀었고 또 디자인 너머에 있었던 이야기들은 책으로 풀었습니다.
◇ 정관용> 처음에 냉장고를 중심으로 돌아가는 부엌에 문제가 있다는 생각은 언제부터 하시게 된 거예요?
◆ 류지현> 제가 디자인 공부를 네덜란드로 유학을 가서 했는데요. 유학생활을 시작할 때 4명의 친구들과 같이 살았어요. 냉장고를 공유하게 됐는데 각 칸마다 주인이 따로 있었고요. 그래서 제가 저녁에 당근을 넣고 요리를 하고 싶어서 냉장고를 열었을 때 제 당근이 떨어져 있고 그렇지만 다른 친구는 당근을 가지고 있고 하지만 그 당근을 제가 쓸 수는 없죠, 제 게 아니니까.
그 당근이 있는데도 불구하고 저는 슈퍼에 가서 또 제 당근을 사와서 그걸로 요리를 해야 되는데 그 친구는 그 당근이 상태가 안 좋았다면 제가 그걸 먹었다면 그냥 해결하고 말았을 텐데 상태가 안 좋으면 그 친구는 그걸 버리는 거고요.
그것 자체에 문제가 있다고 느꼈고 어느날 제가 장을 보고 들어오는데 부엌 쓰레기통에 그 어떤 친구가 소고기 등심을 뜯지도 않은 그 패키지 그대로 버렸더라고요. 유통기한이 하루가 지났어요.
◇ 정관용> 그 비싼 등심을.
◆ 류지현> 그렇죠. 너무 아까워서 그냥 제가 들고 있는 장바구니가 굉장히 무안해지는, 무색해지는. 나는 뭘 가서 사온 거지. 저걸 그냥 내가 먹었으면 되는데라는 생각이 들어서 냉장고 문화에 문제가 있다고 느꼈어요.
그래서 그 계기로 사람들이 도대체 냉장고를 어떻게 쓸까라는 게 궁금해져서 조사를 하기 시작했고. 학생들이 모여서 사는 가정이 아니라 일반 가정에서도 이건 좀 흔히 볼 수 있는 일이라는 걸 알았고 그래서 계속 진행이 된 거죠.
◇ 정관용> 그걸 디자인적으로 푼다는 건 어떻게 푼다는 거예요.
◆ 류지현> 디자인적으로 푼다는 건 냉장고에 들어가지 않아도 보관이 잘 되는 식재료들이 있어요. 그리고 냉장고에 들어가 있으면 오히려 상해를 입는 식재료들이 있고요. 그것들을 냉장고 밖에다 놓고 쓰라고 사람들한테 말을 하고 싶은데 리서치를 하다 보니까 냉장고가 단지 음식 보관의 기능만 아니라 수납의 기능도 하더라고요, 많은 사람들에게.
◇ 정관용> 그렇죠. 특히 냉동고.
◆ 류지현> 냉동고도 그렇고요. 그래서 그렇다면 제가 사람들이 그 식재료를 바깥에 놓고 쓸 수 있는 디자인을 해 보자라는 생각이었는데 그냥 내놓기만 하면 식재료들이 오래 못 갈 수도 있으니까 그때 가졌던 생각이 냉장고를 언제부터 사용하기 시작했지? 100년도 안 됐더라고요. 한국에서 한국산 냉장고를 생산하기 시작한 지는 60년대 그때 시작을 해서 100년도 안 된 이 짧은 시간 동안에 많이 변했고.
◇ 정관용> 시골에는 냉장고라는 게 들어가기 시작한 지 정말 얼마 안 됐습니다.
◆ 류지현> 네, 그런 것처럼. 그래서 그냥 비단 저희 어머니나 할머니한테 물어보면 냉장고 없이 살던 시절에 어떻게 식재료들을 보관했는지 알 수 있었고 그분들의 지식을 제가 디자인한 물건에 적용을 해서 사람들이 식재료를 냉장고가 아닌 바깥에서 보관할 수 있도록 디자인을 했습니다.
◇ 정관용> 그래서 이 책은 굉장히 두꺼운 책인데 물론 사진도 많이 있고 합니다마는 냉장고 없는 부엌을 찾아서 여기저기 다닌 기록이더라고요. 어디어디 다니셨어요?
◆ 류지현> 서유럽을 중심으로 제가 네덜란드에서 공부를 했고 지금은 이탈리아에서 살고 있거든요. 그리고 이탈리아 남편이랑 같이 일을 하고 있기 때문에 그러니까 그쪽을 중심으로 돌면서 남미도 같이 돌았어요. 그래서 남미는 기획을 하고 몇 개월 가서 그쪽에 있는 식문화를 배우고 조사를 하고 싶어서 다녔던 그 기록을 책 안에 담았습니다.
◇ 정관용> 류지현 씨 집에는 냉장고가 없어요?
◆ 류지현> 있습니다. 늘 받는 질문이면서도 중요한 질문인데요. 왜냐하면 제가 이 프로젝트를 통해서 얘기를 하는 게 냉장고를 당장 버리자는 것도 아니고 없애자는 것도 아니고 냉장고를 현명하게 사용하자는 거거든요.
◇ 정관용> 현명하게 사용하자.
류지현 작가(사진=시사자키)
◆ 류지현> 그래서 냉장고에 넣어서 보관해야 하는 것들은 냉장고 안에 넣고, 굳이 그러지 않아도 되는 것들이나 냉장고 안에 들어가서 해를 입는 것들은 냉장고 밖에 보관을 하면서 냉장고도 사용하고 우리 일반적인 지식 그러니까 전통지식도 사용해서 어떤 부엌이라는 공간을 만들려고 노력을 하고 있죠, 저는.
◇ 정관용> 지금 이 방송 들으시는 청취자분들 길게 설명 안 해도 냉동실 문을 열고 뭐 하나 찾아 꺼내려다가 발등 찧으신 경험 거의 다 있으실 거예요. 그냥 산더미같이 꽉꽉 쟁여져 있는데 도대체 이게 몇 년 동안 있었던 건지조차 모르는 것도 많이 있고.. 그러지 맙시다, 일단 그것부터 시작인 거죠?
◆ 류지현> 그게 되게 중요한 관찰이고 중요한 시작 포인트예요.
◇ 정관용> 그렇죠. 류지현 씨 집의 냉장고는 그러니까 깔끔하겠네요.
◆ 류지현> 깔끔한 걸 떠나서 저는 되게 작은 냉장고를 쓰고 있어요. 2인가족이기도 하고요. 저희 냉장고는 사무실 같은 데서 쓰는 작은 냉장고 쓰고 있고요.
◇ 정관용> 요만한 걸로?
◆ 류지현> 네.
◇ 정관용> 요즘 2인가구도 500L 이런 거 써요. 투 도어, 포 도어 이런 거.
◆ 류지현> 양문형 냉장고 구입하는 건 기본적인 혼수라고 다들 그러더라고요. 저희는 냉장고 안에 들어가는 것들은 우유, 고기, 생선류 같은 냉장고 없이 보관하기는 힘든 것들은 안에 보관을 하고요.
샐러드 같은 거 뿌리 다 잘라서 잎채소로 파는 것들, 밖에서 보관할 방법이 없다기보다는 밖에서 보관하기 어렵기 때문에 저도 그런 거는 냉장칸, 야채칸 이런 데 넣어서 사용하죠.
◇ 정관용> 몇 번에 걸쳐서 지금 냉장고에 안 넣어도 좋은 것, 또 냉장고에 넣으면 오히려 음식이 상하는 것, 해를 입는 것 그걸 언급하셨는데 대표적으로 우리가 일상적으로 사용하는 것 중에 냉장고에 넣으면 음식이 오히려 해를 입는 게 뭡니까?
◆ 류지현> 대표적인 것 중에 요즘에 한창 나오고 있는 토마토가 말하자면 냉장고에 들어가면 감기를 걸린다고 말할 수 있는데요. 저희 사람처럼 생각을 한다면요. 왜냐하면 토마토는 10도 이하의 환경에서는 냉해를 입어요. 그래서 달아지지 않고 오히려 당도를 잃게 되고요.
이탈리아 같은 경우에는 토마토 종류도 많고 많이 먹는 나라기도 하고요. 이탈리아에서 리서치할 때 어떤 분이 말씀하시기를 냉장고 안에 있는 토마토는 도화지맛이 난다고 말씀을 하실 정도로.
◇ 정관용> 종이를 씹는 맛이다?
◆ 류지현> 그걸 이렇게 말만 듣지 마시고 정말 한번 토마토를 냉장고가 아닌 바깥에 두고 드셔보시면 며칠 안 갔는데도 익기 때문에 달아져요. 그래서 그냥 먹어도, 우리 어렸을 때 보면 설탕 뿌려서 먹기도 하는데 설탕 뿌리지 않아도 물론 토마토 종류마다 다르지만 대부분의 토마토들은 달아지기 때문에 맛있게 먹을 수 있죠.
◇ 정관용> 방울 토마토도 마찬가지예요?
◆ 류지현> 마찬가지입니다.
◇ 정관용> 굳이 냉장고에 안 넣어도 좋은 것이기도 하네요, 그건.
◆ 류지현> 그렇죠. 냉장고에 넣어서 해를 입는 것들은 굳이 냉장고에 안 넣어도 되는데 우리는 냉장고에 넣어서 불필요하게 에너지를 쓰고 있고요. 냉장고에 넣어서 문을 닫고 뭐가 있는지 잊어버리니까 음식쓰레기를 만들기도 하고요.
◇ 정관용> 흔히 사람들은 음식이 상할까 봐 음식을 구하려고 냉장고에 넣는다라고 말하는데. 반대예요?
◆ 류지현> 어떤 식재료들은 반대예요.
◇ 정관용> 그걸 구별해 보자, 그래서 서유럽 또 이탈리아, 심지어 남미까지 이렇게 쭉 다녀보시니까 진짜 냉장고 없는 부엌들이 많아요?
◆ 류지현> 많지는 않은데. 왜냐하면 북유럽이든 한국이든 아시아든 남미든 산업화가 된 도시에서는 똑같이 다 냉장고를 아주 많이 사용하고 있어요.
◇ 정관용> 다 대형화되고 있고.
◆ 류지현> 그래서 냉장고가 없는 부엌을 찾아서 다니기 위해서는 어쩔 수 없이 시골로 많이 갔고요. 그리고 도시에서는 오히려 더 환경운동에 관심이 있으신 분들이 그런 실천을 하시는 분들도 계시죠.
◇ 정관용> 환경문제에 관심 있는 사람만.
◆ 류지현> 네. 그런데 이 책에서는 환경문제에 특별히 관심 있는 분들의 얘기는 담지는 않았고요. 그 이유는 왜 그랬냐 하면 제가 이 프로젝트를 하면서 관심 있게 봤던 부분이 사람들이 늘 말하거나 어디 책에서 소개가 됐거나 전통으로 여겨지는 음식 저장방식이 아니라 일반 그냥 평범한 사람들이 자기가 해 보니까 되더라 해서 원래 3대가 모여 살던 옛 시절에는 할머니가 해 봤던 게 어머니한테 전달이 되고 어머니가 딸한테 전달이 되던 이런 지식들이 이제는 냉장고를 사용하면서 사실 그 지식이 필요 없게 돼서 지식이 전달이 안 되는 거죠.
◇ 정관용> 그렇죠. 잊어버리는 거죠, 그냥.
◆ 류지현> 그러니까 그렇게 사라져가는 지식을 찾고 싶어서 환경운동을 특별히 하시는 분들보다는 그냥 평범한 가정들을 찾았습니다.
◇ 정관용> 알겠습니다. 지금 소개해 줄 만한 좋은 냉장고 아닌 자연보관법이라고 그럴까 좀 몇 가지 소개해 주시면요.
◆ 류지현> 제가 좋아하는, 제일 좋아하는 것 중에 하나인데 양배추 보관하는 건데요. 양배추 같은 경우는 뿌리만 잘라내고 위에 있는 식물을 다 같이 먹잖아요. 그러니까 정말 거의 생명이라고 생각하시면 돼요. 그리고 뿌리를 잘라냈어도 밑동 자체가 뿌리의 역할을 하고 있기 때문에 밑동에 수분을 계속 제공을 해 주면 계속 자랍니다.
◇ 정관용> 그래요.
◆ 류지현> 생명유지가 돼서 저는 사용하기가 편하게 디자인을 한 물건을 양배추 그릇을 디자인을 했는데 가정에서도 쉽게 접시에다가.
◇ 정관용> 얇은 접시에다가.
◆ 류지현> 물 담으시고.
◇ 정관용> 양배추를 딱 뿌리 잘라서 넣어놓는다.
◆ 류지현> 네. 2~3개월 정도 놓고 보다 보면 겉잎이 조금 마를 때가 있어요. 그러면 겉잎은 떼서 버리시면 되고 안에는 싱싱하게 있어요. 왜냐하면 겉잎이 마치 종이봉투, 비닐봉지처럼 보호하는 역할을 하고 있기 때문이고요.
◇ 정관용> 또요, 또. 양배추 그다음에 또.
◆ 류지현> 그리고 또 다른 것은 예를 들어 가지나 호박이나 파프리카 이런 종류의 채소들은 실은 채소라고 생각을 하는데 식물학적으로 과일이어서 수분이 많은 환경에서 더 잘 유지가 돼요. 그러니까 이게 과일들이 퍽퍽해지는 건 수분을 잃어서 노화가 되는 거거든요. 그래서 수분을 더 유지할 수 있게 이거는 아마 제가 디자인한 제품을 사야 되지 않을까 싶은데.
◇ 정관용> 어떤 겁니까?
◆ 류지현> 제가 두 가지 버전으로 디자인을 했는데 간단하게 첫번째 거를 설명해 드리면 과일 같은 걸 보관하는 그릇인데요. 위에 그릇과 아래 그릇이 있고요. 아래 그릇에는 물을 담는 거고요. 위에 그릇은 구멍이 잔뜩 나 있어요. 그래서 그 위에다가 좀 전에 말씀드린 가지나 호박 같은 과일성 야채나.
◇ 정관용> 과일도 다 포함되겠네요.
◆ 류지현> 네. 오렌지나 사과 이런 과일들도 위에 올려놓고 보관을 하시면 이 물이 증발을 하면서 미세환경을 조성하여 조금이라도 좀 더 오래 보관할 수 있게 도움을 주는 거죠.
◇ 정관용> 냉장고에 넣어놓는 것보다 더 오래?
◆ 류지현> 이 초점을 잘 보고. 그러니까 잘 이해를 하셔야 하는데 냉장고에 보관하는 것보다 더 오래 보관한다는 그 기준을 어디, 어떻게 잡느냐에 있어요. 왜냐하면.
◇ 정관용> 얼마큼 건강하게 보관하느냐.
◆ 류지현> 왜냐하면 냉장고 안에 있을 때 오래 가는 것처럼 보이지만 실은 당도도 떨어지고 맛도 떨어지는 경우가 있기 때문에 저는 좀 더 건강한 방식으로 단지 그냥 생명유지를 아픈 상태에서 계속하는 게 아니라 생명을 유지하면서 건강하게 섭취하자 이게 포인트인 거죠.
◇ 정관용> 냉동실에 있는 오래된 떡, 빵 이런 등등 이런 건 어떻게 해야 합니까?
◆ 류지현> 그건 빨리 드셔야죠. 냉동실 얘기를 말씀을 많이 하시는데 솔직히 말씀을 드리자면 저는 냉동실까지 그쪽 접근방식은 조사를 많이 하지는 않았고요. 일단은 생명을 유지하는 방식으로 섭취를 하자 입장이어서.
◇ 정관용> 알겠습니다. 냉동실에 두고 오래 있다가 먹는다는 게 꼭 좋을 수가 없죠.
◆ 류지현> 그럼요.
◇ 정관용> 냉동실에 가기 전에 냉장고 이전 수준에서 빨리빨리 섭취하는 게 좋은 거죠.
◆ 류지현> 그렇습니다.
◇ 정관용> 한마디로 만성 냉장고 의존증에 빠져 있는 사람들에게 경각심을 일깨워주는 그런 작업을 하고 계신 거군요.
◆ 류지현> 네, 그렇게 봐주시면 포인트를 딱 잡은 것입니다.
◇ 정관용> 한번 생각 좀 하고 냉장고에다 뭘 넣자 그 말씀.
◆ 류지현> 그렇습니다.
◇ 정관용> 오늘 여기까지 말씀 듣겠습니다. <사람의 부엌=""> 책을 들고 오신 디자이너 류지현 씨였습니다. 오늘 고맙습니다.
◆ 류지현> 감사합니다.
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