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커피는 필수 기호식품으로 불릴 정도로 우리 생활과 매우 밀접합니다. 커피는 어떤 때 마실까요? 아침 출근 직후, 점심 식사 후, 어떤 것에 집중할 때, 사람과 모여 이야기할 때 등 다양한 상황 속 어디에든 자리하고 있습니다. 마시면 몽롱했던 머릿 속이 맑아지며 집중이 잘 되기 때문입니다.

이는 커피에 함유된 카페인 성분과 관련이 있습니다. 카페인은 식물의 열매, 잎, 씨앗 등에 함유된 알칼로이드(Alkaloid)의 일종입니다. 다양한 형태로 인체에 흡수되는데 중추신경계에 작용해 정신각성, 피로감소 등의 효과가 있습니다.

이러한 효과 덕분에 커피는 현대인들에게 특히 사랑받고 있습니다. 하지만 카페인을 늦은 오후 시간 또는 저녁때 섭취하면 밤에 잠을 자기 어려워지고 카페인에 다소 민감한 사람은 가슴 두근거림 등의 부작용을 겪게 됩니다.

새해를 맞아 건강 계획을 세우는 사람들이 많아지면서 카페인 섭취를 줄이기 위해 디카페인 음료를 고려하는 사람들이 늘어나고 있습니다.

디카페인 커피는 기존 커피의 풍미는 비슷하게 느낄 수 있지만 원두에 함유된 카페인을 대부분 제거해, 각성 효과 또는 체질적인 문제로 고통받던 커피 애호가들의 대용품으로 주목받고 있습니다.

하지만 디카페인 커피를 기존 커피 대신 자주 즐기기로 계획하고 있다면 한 번쯤 고려해야 할 대목들이 있습니다.

디카페인 커피는 커피 생두에서 카페인 성분을 제거하는 공정을 거친 후 커피를 추출합니다.

전세계적으로 보급된지 수십년이 지난 디카페인 원두는 품종과 공정방식에 따라 다양한 종류가 있지만 사용하는 원두는 아라비카 종과 로부스타 종 가운데 좀더 단단한 로부스타 종을 주로 사용해 커피 고유의 향을 조금 더 보존하곤 합니다.

하지만 이 커피는 아라비카 콩보다 지방 함량이 높고 추출된 커피에 체내에서 지방산 생성을 자극하는 지방이 많아 장기적으로 건강에 해로울 수 있습니다.

지난 2005년 미국심장협회(American Heart Association)가 발표한 연구에 따르면 블랙커피를 마시는 그룹, 디카페인 블랙커피를 마시는 그룹, 커피를 마시지 않는 그룹으로 나눠 3개월 동안 매일 3~6잔의 커피를 마시도록 했습니다.

그랬더니 디카페인 블랙커피를 마신 그룹에서 LDL 콜레스테롤과 대사증후군 등 혈중 지방수치가 증가했습니다. 일반 커피를 마신 그룹에서는 이와 같은 증상이 나타나지 않았습니다.

해당 연구를 이끈 로버트 수페르코 박사는 "사람들이 생각해왔던 것과는 대조적으로, 디카페인 커피가 심장병 위험 요인을 촉진시킬수 있다고 믿는다"고 밝혔습니다.

하지만 로버트 박사는 디카페인 커피를 매일 한 잔 정도만 마신다면 일일 커피 복용량이 적어 큰 문제가 없을 것이라고 선을 긋기도 했습니다.

디카페인 커피는 신체적 또는 생활습관을 걱정하는 사람들에게 기존 커피의 대용품으로 인정받고 있습니다. 하지만 디카페인 커피를 마신 후 가슴이 두근거리거는 등 카페인을 섭취했을때와 비슷한 현상을 호소하는 사람들이 간혹 있습니다.

이는 디카페인 커피 속 잔류 카페인 때문입니다. 커피전문점에 유통되는 대부분의 디카페인 원두에는 약 5% 이하의 카페인이 함유돼있습니다.

따라서 일반 커피에 비해 정도는 덜하지만 섭취 횟수가 늘어난다면 결국 일반 커피만큼의 카페인을 섭취하게 됩니다. 카페인을 완전히 끊어야 하는 사람에게는 디카페인 커피도 마시지 않는 것을 권장합니다.

혈관신생재단(Angiogenesis Foundation)의 설립자인 윌리엄 리(William Li) 박사는 디카페인 공정을 거친 원두에도 소량의 카페인이 포함되어 있고 이는 정도의 차이일뿐 여전히 카페인을 섭취하게 된다고 지적했습니다.

건강상의 문제로 카페인을 멀리해햐하는 사람에게는 카페인이 포함된 커피나 카페인을 줄인 디카페인이나 건강상의 위험은 존재합니다.

용매제 공정 통한 화학물질 섭취 우려, 새로운 공정으로 극복

디카페인 원두는 어떤 과정을 거쳐서 만들어질까요? 사용된 순으로 용매제를 사용한 공정, 물을 이용하는 공정, 이산화탄소를 사용하는 공정 등 크게 3가지로 분류됩니다.

이중 가장 먼저 사용된 공정은 용매제를 이용한 공정으로 1970년대 이전까지 활발하게 하게 사용됐었습니다. 이 공정이 현재 자주 사용되지 않는 이유는 인체에 해로운 화학물질을 섭취할 수 있다는 우려 때문입니다.

이 공정에서 사용된 대표적인 용매로는 '염화 메틸렌(디클로로메탄)'으로 동물조사에서 암을 일으키는 증거가 확인됐고 인간에게도 암을 일으킬 수 있는 가능성이 있는 '발암물질 2급'으로 분류된 물질입니다.

용매제 공정은 커피 생두를 물에 넣고 끓여 카페인과 향미 성분을 배출시킵니다. 그리고 생두를 뺀 용액에 휘발성이 강한 용매제를 넣어 카페인을 결합시키고 증발시킵니다. 이후 카페인과 용매제가 증발된 용액에 생두를 넣어 향미를 생두에 재결합시킵니다.

이후 향미를 머금은 디카페인 생두에는 증발되지 못한 잔류 용매제가 존재하는데 이는 고온의 원두 로스팅과정에서 날아가게 됩니다. 이후 커피 추출과정을 거치면 음료에 용매제가 남아있을 가능성은 희박합니다.

하지만 잔류용매제가 남아 있을 수 있을 것이라는 일말의 가능성 때문에 불안감은 계속됐습니다. 이에 현재는 잘 사용되지 않고 다른 두가지 공정으로 진행되는편입니다.

식품의약품안전처의 '식품의 기준 및 규격' 고시는 커피 원두의 추출용제로 물, 주정, 이산화탄소만을 커피 가공 기준으로 적시하고 있어 용매제 공정으로 제조된 디카페인 원두가 국내에 유통될 가능성은 희박합니다.

디카페인 공정은 화학물질을 이용한 위험성 우려로 다른방식으로 눈을 돌리게 됐습니다. 뜨거운 물로 생두에서 카페인과 향미 성분을 분리시키는 점까지는 전 공정과 같지만 카본필터로 용액 속 카페인을 걸러냅니다.

이후 남은 추출물에 새로운 커피 생두를 투입합니다. 그러면 삼투압 방식으로 첨가된 생두 속 카페인이 용액으로 빠져나오고 분리된 생두를 꺼내고 로스팅을 진행하면 디카페인 원두가 만들어집니다.

이 방법은 스위스 워터 회사가 개발하고 특허를 보유한 디카페인 공정으로 '스위스 워터 공정'이라고 부릅니다.

스위스 워터 프로세스는 최초로 끓여낸 생두를 버리게돼 효율적이지 않습니다. 이에 새로운 추출법이 각광받고 있습니다. 이산화탄소를 활용한 공정은 고압에 노출된 이산화탄소가 초임계유체 상태가 되는 원리를 이용해 용매처럼 활용하는 방법입니다.

우선 밀봉할 수 있고 고압력에 견디는 통에 생두를 넣고 초임계 유체상태의 이산화탄소를 주입시킵니다.

생두 속 카페인 성분은 초임계상태의 이산화탄소와 결합하는데 이 결합물을 다른 통으로 옮겨 담고 압력을 줄이면 이산화탄소가 다시 기화돼 카페인과 분리됩니다.

카페인이 빠진 생두는 로스팅을 통해서 디카페인 원두가 됩니다. 이산화탄소는 무색, 무취, 무독성으로 친환경적이지만 초기 설비 비용이 많이 들어가 상업용 디카페인 공정으로 주로 사용됩니다.

디카페인 커피에는 없는 효능

다양한 공정으로 생성된 디카페인 커피는 각 공정에 따른 용해성분에 따라 카페인을 포함해 조금씩 다른 성분들이 빠져나오게 됩니다.

대표적인 성분으로는 클로로겐산이 있습니다. 이는 생두안에 들어있는 천연 화학물질로 체내 흡수시 면역력 강화와 세포 노화 방지 등의 효과가 있습니다.

하지만 디카페인 커피에서는 이러한 성분의 효과를 기대하기 어렵습니다. 커피는 원두를 분쇄한 파우더에 뜨거운 물과 압력을 통해서 수용성 성분을 추출해 만들어집니다.

디카페인 커피는 커피 제조 과정 이전에 원두에서 물 또는 다른 용매와 접촉해 일부 성분이 빠져나오게 됨으로 일반 커피 대비 성분이 부족해지거나 일반 커피 대비 다른 효과를 보이는 것은 당연해보입니다.

하지만 음용 계획을 세워 일정량을 섭취하는 방식을 유지한다면 큰 부작용 걱정없이 즐거운 커피 생활을 즐길 수 있을 것입니다.