사람들은 국내에서 미국 음식을 떠올릴 때 이미 잘 알려진 햄버거, 피자 등 인스턴트 음식을 생각한다. 하지만 진짜 미국식 '집밥'은 따로 있다.
'검보'. '잠발라야', '밋로프' 등 미국에서는 너무 익숙한 메뉴지만 우리에겐 이름조차 생소하다. 메뉴 사진만 보더라도 고열량 음식에 기름기가 가득하다. 건강을 중시하는 웰빙 시대에 동떨어진 느낌마저 든다.
하지만 손님들은 끊임없이 샤이바나를 찾는다. 도대체 그 이유가 뭘까? 국내 최초로 미국 남부 가정식 전파에 성공한 샤이바나 송제혁 대표에게 그 비결을 들어봤다.
샤이바나에서 가장 인기가 많은 잠발라야. 사진 = 김기현 PD
■ 창업 메뉴는 수도 없이 많다. 왜 하필 미국 남부 음식이었나?딱 '이걸 해야겠다'는 생각은 없었다. 그냥 여러 가지 아이템 중 미국 남부음식 정도였다. 미국 내에서도 남부음식은 시골 음식이다. 사람들이 늘 찾진 않지만, 미국 전역에서 가게를 찾아볼 수 있다. 뭐랄까? 한국에서 시도된 적 없는 일종의 숨겨진 아이템 같은 것. 그래서 그냥 시작했다.
■ 예상이 적중했나?사실 처음 메뉴는 완벽한 남부음식이 아니었다. 남부음식은 샤이바나의 두 번째 콘셉트다. 처음엔 유명 셰프를 데리고 와서 전문 레스토랑 스타일로 했는데 완전 실패했다. 그다음에 접목한 것이 미국 남부음식이었다.
느끼하지만 멈출 수 없는 베이컨 마카로니치즈. 사진 = 김기현 PD
■ 보통 유명 셰프가 있으면 성공하지 않나?음식은 맛있었다. 하지만 내가 요리를 못 하니 직원이 사장에게 리더십을 느끼고 따라와 주지 못했다. 식당을 장악하는 통솔력이 떨어졌던 것. 당연히 사람을 제대로 활용할 수 없었다. 지금 생각해보면 아무것도 모르고 외식업 창업에 뛰어든 사람이 제일 먼저 겪는 시행착오였던 것 같다.
■ 그럼 셰프 없이 남부음식을 시작했나?그렇다. 셰프를 모두 내 보내고 내가 요리를 시작했다. 레시피는 인터넷에 많으니까 문제 없었다. 그래서 정말 요리를 좋아하지만, 아직 기회를 잡지 못한 학생 두 명과 함께 주방을 연구실처럼 사용하며 메뉴를 개발하기 시작했다. 원래 미국 남부음식 맛을 그대로 가져오려고 했는데 맛이 너무 강해서 불가능했다. 그래서 우리나라 입맛에 맞게 변형했다. 지금의 맛을 잡는데 많은 시간이 걸렸다(웃음).
압도적인 크기를 자랑하는 자이언트 미트볼 스파게티. 사진= 김기현 PD
■ 메뉴를 남부음식으로 바꾼 뒤 반응은 어땠나?사실 나는 미국 남부음식을 모르는 사람을 대상으로 식당을 만들었다. 그런데 뜻밖에 미국에서 공부했던 유학생과 교포들, 그리고 외국인들이 오기 시작하며 입소문을 타기 시작했다. 외국에서 생활했던 추억과 향수를 찾는 사람이 원하던 메뉴였다. 그렇게 소문을 타고 지금까지 성장했다.
■ 고열량에 기름기 많은 음식, 사실 건강한 메뉴는 아닌데?맞다. 살찌는 음식이다. 그럼에도 우리 가게 구호는 'Eat today, Diet tomorrow(오늘은 먹고, 살빼는건 내일)'이다. 우리 몸에 대해 너무 죄책감 느끼지 말고 기분 좋게 먹으라는 것. 가끔 스트레스를 풀 때는 열량 높은 음식이 좋다. 매일 먹는 메뉴가 아닌 만큼 가끔 마음 편히 먹고 즐기면 좋겠다.
두툼한 두께를 자랑하는 밋로프. 사진 = 김기현 PD
■ 요식업의 꿈인 백화점 입점 문의가 쇄도한다. 그 비결이 뭔가?나도 궁금해서 '왜 우리 식당이 필요한 지' 물어봤다. 첫 번째 대답은 다른 메뉴와 겹치지 않는 점이었다. 우리는 양식이지만 이탈리안도, 프렌치도 아니다. 그렇다고 패스트푸드도 아니다. 어딜 가져다 놓아도 주변 가게와 메뉴가 중복되지 않아 괜찮았다. 두 번째는 브런치였다. 우리가 유행을 탈 시기가 국내에서 브런치 시장이 한창 크는 시점이었다. 그때 조금 특이하고 새로운 우리 가게가 잘 들어맞았다.
■ 결국 개성으로 성공했다고 보면 되나?그렇다. 내가 외식업을 잘 알고 시작했다면 미국 남부음식을 하지 않았을 것이다. 시장분석을 통해 평범하고 국내 시장에 리스크 없는 메뉴를 했을 것 같다. 그런데 나는 그냥 미국에서 공부할 때 그 특별한 경험이 좋아서 메뉴를 시작했던 것. 시대가 점점 사람에게 호감을 살 수 있는 음식을 원하고 있다. 자기만의 음식, 특별함이 성공 원동력인 것 같다.
미국 남부 가정식으로 창업에 성공한 샤이바나 송제혁 대표. 사진 = 김기현 PD
▶ 김유진 푸드칼럼니스트 평가미국 음식이 궁금하면 와서 꼭 먹어보길 추천한다. 투박해 보이지만 소스 하나에서부터 육수까지 공이 많이 들어간다. 고열량은 맞지만 패스트푸드처럼 같은 기름에 수십 번, 수백 번 튀긴 음식도 아니다. 그냥 큰 부담 없이 웃으면서 친구들과 먹어보길 바란다.
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튀김이 가득한 샤이바나 포보이. 사진 = 김기현 PD
▶ 샤이바나 위치서울특별시 강남구 논현로175길 101-5
대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]
여성 손님에게 인기가 많은 소프트쉘 크랩 샐러드. 사진 = 김기현 PD