왼쪽부터 김외순 명인, 고화순 명인, 황인수 명인. 농림축산식품부 제공 올해 전통식품 분야의 대한민국식품명인에는 가리구이의 김외순, 고사리나물의 고화순, 작설차의 황인수 명인이 꼽혔다.
농림축산식품부는 이처럼 2021년 대한민국식품명인으로 3명을 신규 지정하고 7일 수여식을 개최했다.
제89호로 지정된 김외순 명인의 품목은 '가리구이'이다. 이는 임원십육지(1835년), 시의전서(1800년대말) 등 고문헌에 기록이 남아있는데, 가리는 갈비의 옛 언어로 현대에는 갈비구이, 쇠고기갈비 등으로 불린다.
명인의 가리구이는 편마늘을 이용하여 고기를 숙성시키고 우리나라에 고추나 후추가 유입되기 전에 널리 사용했던 천초를 양념에 넣는다는 점이 특색이다.
제90호 고화순 명인의 지정품목인 '고사리나물'은 고문헌인 고사신서(1771년), 규합총서(19세기초) 등에 제조방법이 기록되어 있으며, 동국세시기(1849년)에는 정월대보름 고사리나물과 같은 묵나물을 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다는 기록이 있다.
나물류는 한식에서는 빠질 수 없는 음식으로 특히 묵나물은 식품을 저장하기 어려운 시대에 봄에 말려둔 나물을 다음 해에 먹을 수 있도록 하는 조상의 지혜가 돋보이는 음식이다.
제91호 황인수 명인의 '작설차'는 찻잎이 참새의 혓바닥 크기만 할 때 따서 만든다는 의미에서 붙여진 이름이다.
고려말 은둔생활을 했던 운곡 원천석의 '운곡행록(1330년)'에 처음 '차명'이 언급된 것으로 추정되며, 차신전(1830년)에는 어린 찻잎을 선별해 솥에 덖고, 체에 담아 비비는 유념, 건조 등 제조과정이 기록되어 있다.
하동야생차는 세계중요농업유산으로 등재될 정도로 가치를 인정받고 있는데, 명인은 할아버지 대부터 이어온 전통 녹차의 맛을 간직하기 위해 녹차 덖음솥 제조방법 특허출원을 낼 만큼 작설차에 대한 남다른 애정을 보여주고 있다.
식품명인 제도는 식품의 제조 가공 조리 분야에서 우수한 기능 보유자를 발굴 육성하는 제도로서 1994년에 시작되었으며 현재는 전통식품 분야의 식품명인 80명이 활동하고 있다.
식품명인으로 지정되면, 명인이 만든 제품을 식품명인체험홍보관에 전시판매할 수 있으며, 전수자 장려금 제도, 추석 명절 시기 전시박람회 참가, 컨설팅 등 다양한 지원사업 대상에 포함될 수 있다.