- 채소 먹거리 3500여 가지, 한민족은 ‘나물민족’
- 다양하고 간단한 채소조리법 사라져 아쉬워
- 고기섭취량 1969년 3%에서 현재 20~30%로
- 고기100g 생산 위해 곡물 7,8배 사용
- 만성질환예방연구 대부분은 식물영양소 연구
- 접시의 반을 채소와 과일로, 서양에서도 채식권장
CBS 라디오 '시사자키 정관용입니다’
■ 방 송 : FM 98.1 (18:30~20:00)
■ 방송일 : 2017년 6월 27일 (화) 오후
■ 진 행 : 정관용 (한림국제대학원대학교 교수)
■ 출 연 : 정혜경 교수(호서대)
◇ 정관용> 외국인들에게 좋아하는 한식이 뭐냐 이렇게 물어보면 빠지지 않고 나오는 대답의 하나가 비빔밥이죠. 비빔밥에는 각종 채소, 나물 이런 게 다 들어갑니다. 우리 전통음식 가만히 뜯어 보면 채소와 나물을 이용해서 데치고 무치고 찌고. 참 조리법도 다양한 그런 요리들이 많은데. 그런데 손이 너무 많이 간다. 또 요즘 아이들이 좋아하지 않는다 이런 이유로 요즘 우리 식탁에 나물이 자꾸 사라지는 것 같죠. 오늘은 한국인의 나물밥상. 인문학적 의미와 가치를 좀 되짚어보기 위해서 최근에 채소의 인문학이라는 제목의 책을 펴내신 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수님을 스튜디오에 모셨습니다. 교수님, 어서 오십시.
◆ 정혜경> 안녕하세요.
◇ 정관용> 채소의 인문학? 왜 이런 제목을 붙이셨어요?
◆ 정혜경> 인문학이 유행이라서 붙였냐고는 하는데 꼭 그런 건 아니고요. 사실 인문학이라는 게 문학, 역사, 철학을 다루는 학문이잖아요. 그러니까 채소라는 게 우리 민족이 선사시대 이전부터 먹어왔고 그야말로 채소의 역사를 다루고 인간을 중심에 두고 또 이제 정서, 문화를 다루니까 우리가 채소를 그런 관점에서 한번 바라보는 것도 좋을 것 같아서 채소의 인문학이라고 했습니다. 결국.
◇ 정관용> 책의 제1장 1부가 한국인에게 채소는 무엇인가. 조금 아까 우리 민족은 선사시대부터 채소를 먹어왔다. 그건 우리 민족뿐이 아니잖아요.
◆ 정혜경> 전 세계 민족이 그런데 우리 민족은 이런 지형조건 때문에 육식의 전통은 이제 많지 않았고요. 주로 이제 산이 많았기 때문에 결국은 채소가 중요한 생계 수단이었던 거죠. 그래서 그때부터 현재까지 우리 민족의 중요한 먹거리였기 때문에 나물민족이라고 하죠.
◇ 정관용> 나물민족. 그러니까 유독 우리 한민족이 지형조건 때문에.
◆ 정혜경> 그렇다고 봐야겠죠.
◇ 정관용> 지형조건이라는 것은 산이 많고. 그런데 동물도 꽤 있었지 않나요?
◆ 정혜경> 그러니까 이제 처음에 우리가 육식의 전통이 있다고 얘기하는 거는 만주나 고구려에서는 육식의 전통이 있었는데 이쪽으로 내려오면서 육식의 전통이 이제 사라지죠. 그러니까 지형조건이 제일 컸고.
◇ 정관용> 만주나 그쪽은 대평원이 있고.
◆ 정혜경> 유목민족이었죠. 전통은 다소 있었지만 그래도 채소가 굉장히 중요한 먹을거리였고요. 이제 그러다가 남쪽으로 내려오면서 유목민의 전통이 사라지고 또 이제 삼국시대 이후에는 불교의 영향으로 그러니까 채식민족으로 정착이 된 것 같습니다.
◇ 정관용> 불교의 영향이 또 있었고.
◆ 정혜경> 상당히 컸습니다.
◇ 정관용> 또 한편은 드넓은 평원, 평야 이런 게 없으니까 논농사, 이런 것도 다른 데에 비하면 그렇게 많지 않았을 것이고.
◆ 정혜경> 네, 산이 굉장히 중요했기 때문에 산에서 나는 그런 산채를 특히 잘 조리해서 먹은 그런 민족이라고 볼 수 있을 것 같습니다.
◇ 정관용> 그리고 이제 2부에 한국인의 상용 채소 이야기라고 나오고 채소, 소채, 채소 그리고 나물, 이렇게 나오는데 이게 다 다른 개념인가요, 같은 개념인가요?
◆ 정혜경> 사실은 저희가 채소라고 하기도 하고 어떤 분은 채소 혼용해서 쓰고 계시잖아요. 그래서 그 어원을 좀 찾아봤거든요. 그래서 보통 채소라는 표현은 과거에서부터 한자어 표현으로 나오고요. 그리고 채소보다 더 많이 쓰였던 어원이 이제 소채.
◇ 정관용> 소채.
◆ 정혜경> 그리고 요즘 야채를 일본말로 많이 알고 계신데요. 조선시대 문헌에는 야채라는 한자어가 많이 나옵니다.
◇ 정관용> 등장해요?
◆ 정혜경> 이런 것은 다 한자어의 표현이고요. 사실 일반 민중이나 서민들은 나물, 남새,푸세, 이런 표현으로 많이 지칭했다고 보입니다.
◇ 정관용> 나물은 채소의 일종인가요?
◆ 정혜경> 그러니까 나물이 일반적으로 두 가지 뜻으로 쓰이는데요. 콩나물같이 채소 자체를 지칭하기도 하고요. 또 이제 가장 많이 쓰이는 용어는 이제 채소를 조리해서 무친 반찬을 이제 나물이라고 보는 거죠. 그리고 우리를 나물민족이라고 하는 건 채소나 이런 것들을 굉장히 잘 조리해 먹은 그런 역사와 전통을 가진 그런 민족이다, 그렇게 보는 거죠.
◇ 정관용> 우리 민족이 조리해 먹는.
◆ 정혜경> 채소.
◇ 정관용> 채소나 나물의 종류가 도대체 몇 개 정도라고 생각하세요?
◆ 정혜경> 몇 천 가지라고 하니까.
◇ 정관용> 몇 천 가지.
◆ 정혜경> 그래서 뭐 몇 천 가지를 먹을 수 있다고 하고요. 3500가지 정도가 분류되어 있다고 하고.
◇ 정관용> 먹을 수 있는 걸로 3500?
◆ 정혜경> 그런데 그걸 다 상용하지는 않겠죠. 그러니까 재미있는 속담으로 99가지 나물 이름을 알면 기근을 견딜 수 있다, 그런 표현도 있고요. 굉장히 종류가 다양해서 사실은 제가 호남지역의 장수지역이라고 하는 구례, 곡성, 순창. 구, 곡, 순, 담양이라고 하거든요. 거기 조사도 가보니까 저도 도저히 알 수 없는 그런 수없이 많은 나물 이름들을 그분 85세 노인분들이 다 되셔서 책 뒤에다가 표시도 했습니다. 정말 저도 놀랐습니다.
◇ 정관용> 저도 뭐 어머님이나 장모님 가끔 무쳐주시는 거 보면 처음 들어보는 것들도 많이 등장을 하고.
◆ 정혜경> 그럼요.
◇ 정관용> 게다가 여행을 다니다가 이곳저곳 다니다 보면 정말 희한한 나물들이 많더라고요.
◆ 정혜경> 희한한 나물들이 많죠? 특히 뭐 강원도 산간 지역이나 이제 호남,이런 쪽에 가면 갈수록 아직도 나물들이 남아 있는 것 같아서 굉장히 그런 것들을 좀 더 기록하고 보존하는 것도 좀 필요하지 않을까 생각합니다.
◇ 정관용> 그런데 그것은 어떤 양념을 넣어서 어떻게 조물조물 무치느냐. 소위 어머님의 손맛 그리고 우선 조리하는 과정이 굉장히 힘들잖아요. 깨끗이 씻어야죠.
◆ 정혜경> 그렇죠.
◇ 정관용> 어쨌든 살짝이든 데쳐야죠. 거기 들어갈 각종 양념을 다 넣어서. 그래놓고 만드는 데는 시간이 많이 걸리는데 먹다 보면.
◆ 정혜경> 너무 빈약하죠, 만들어놓고.
◇ 정관용> 두세 젓가락 먹으면 끝이에요.
◆ 정혜경> 그게 사실은 그러고 사실 채소라는 게 고기에 비해서 밋밋한 맛 때문에 맛을 느끼기가 어렵잖아요. 바로 그런 점이 문제라는 거죠. 그래서 이제 젊은 친구들이 채소 특히 나물을 싫어하고 그러니까 우리 전통적인 그러한 밥상이 깨진다는 그러한 생각도 들고요. 그게 그걸로 끝나는 게 아니고 잘 아시겠지만 건강에도 상당히 영향을 줄 수 있다는 거죠. 결국 채소나 나물을 먹던 게 육식으로 대체되고 또 굉장히 편한 패스트푸드로 대체되니까 사실은 굉장히 이제 지금 현대인들이 앓고 있는 문제를 다 거기서 보거든요.
◇ 정관용> 그렇죠.
◆ 정혜경> 그래서 이제 이런 고민들을 담은 책이라고.
◇ 정관용> 그러니까 이 책에 3부라는 다양한 채소 조리의 세계라고 나오고. 제가 방금 이야기한 것처럼 그렇게 번잡하고 복잡한 과정을 꼭 거쳐야만 되는가.
◆ 정혜경> 그렇지는 않죠.
◇ 정관용> 간단히 하는 것도 많이 있는 거죠?
◆ 정혜경> 많이 있죠. 조리법이 우리가 생각하는 것 이상으로 많습니다. 사실 제가 굉장히 나름 소개를 했는데 찜부터 시작해서 간단하게 뭐 생채, 꼭 데치지 않아도 되는 생채 그리고 국에다가 간단하게 나물을 넣으면 나물 국이 되는 거고요. 그게 지혜의 국이죠. 그리고 나물 죽도 마찬가지고요. 그래서 이러한 것들이 현대 관점에서 보면 그야말로 건강식이죠, 더 이상. 그래서 조리법이 복잡할 수도 있지만 어떻게 하느냐에 따라서 굉장히 간단하게 채소를 응용한 그런 것들을 만들어먹을 수도 있습니다.
◇ 정관용> 맞아요, 맞아요. 그냥 들에서 산에서 이렇게 두드득 뜯어다가 간장만 살짝 뿌려도 그냥도 되죠.
◆ 정혜경> 그냥도 되죠. 요새 오히려 어떤 채소들은 너무 진한 양념을 하지 않아도 맛있는 것도 있고요. 또 너무 억세거나 그러면 쓴 맛이 강하면 삶아서 조금 담가두면 그 맛이 빠지고 또 뭐 들깨 같은 걸 넣어서 무쳐주면 그야말로 영양식이 되고요. 그래서 이런 지혜가 사라지는 게 너무 아쉬웠어요, 사실은.
◇ 정관용> 방금 전에 질병 말씀하셨는데 이 책에서도 채소로 병을 다스리다 이런 표현이 있습니다. 그건 사실 우리보다 육식이 훨씬 보편화돼 있는 서양에서도 요즘 채소 많이 먹읍시다, 이런 캠페인이 벌어지고 있죠?
◆ 정혜경> 캠페인 정도가 아니고요. 특히 미국 얘기를 하면 너무 심각해서 미국의 식사 지침이 굉장히 간단해요. 그러니까 굉장히 많은 연구와 돈을 들여서 했지만 그냥 접시의 반을 채소와 과일로 채우자는 거죠. 사실은 채소로 더 채우는 게 좋습니다. 과일은 단맛 때문에 사실은 피해야 되실 분도 있고. 그래서 서양이 지금 만성질환 예방 연구는 전부 다 채소 안에 있는 식물영양소, 생리활성물질에 맞춰져 있다고 해도 과언이 아닙니다. 그래서 어떻게 하면 많이 먹이느냐, 이게 최대 숙제죠.
◇ 정관용> 그런데 반대로 우리는 채소와 나물 위주로 먹다가 요즘은 고기섭취량이.
◆ 정혜경> 점점 늘어나서 어느 정도로 심각하냐 하면 1969년에 전체 식물성 식품 그러니까 물론 쌀을 다 포함한 거죠. 그게 97%고 그다음에 동물성이 3%였어요. 지금은 한 20~30%까지 동물성식품이 불과 50년 사이에. 그래서 굉장히 저는 20%를 지켜주면 좋겠거든요. 그래서 좀 이 점도 건강에도 걱정이 되고.
◇ 정관용> 그래도 아직 동물성이 절반까지 되거나 그렇지는 않는군요.
◆ 정혜경> 그럴 수는 없죠. 왜냐하면 쌀을 포함하는 국물을 포함하는.
◇ 정관용> 우리 주식이 곡물이니까.
◆ 정혜경> 그리고 서양도 이제 빵을 포함하니까.
◇ 정관용> 하긴 빵도 곡물이죠.
◆ 정혜경> 곡물로 식물성의 범주에 들어가죠. 그런데 거기는 한 40%를 넘어가고 있으니까, 동물성 식품이. 저희는 20%~30%를 왔다갔다 하고요. 그러니까 아무리 많이 늘어나도 이제 30%이하에서 가능하면 25%를 지켜주면 가장 쉽게 자기 식단을 구성할 수 있는 방법이죠.
◇ 정관용> 그렇죠. 또 비용면에서 봐도 이쪽이 훨씬 저렴한 것 아닙니까?
◆ 정혜경> 비용뿐만이 아니라 환경 문제 얘기도 했는데요. 사실 고기 100g을 만드려면 보통 곡물이 8배, 7배에서 8배 정도 드니까 사실 세 배의 곡물을 먹어치우는 거죠, 고기를 먹는다는 것은. 그리고 고기를 한다는 건 목축을 하는 거잖아요. 동물을 키울 때 이산화탄소가 굉장히 공기 오염의 원인이 되고 거의 24배의 CO2를 만들어내고 이게 이제 먹거리가 개인의 먹는 차원이 아니라 지구 환경 문제에도 연결돼 있기 때문에 우리나라뿐만이 아니라 서양에서도 로컬푸드라든지 이런 먹거리 운동을 많이 관심을 갖고 하고 있죠.
◇ 정관용> 그래서 이 책의 마지막 장이 나물.
◆ 정혜경> 나물, 지구의 미래다.
◇ 정관용> 미래의 대안 음식이다.
◆ 정혜경> 그냥 서양 사람들이 먹는 샐러드 가지고는 나물을 채소를 많이 먹기가 어렵거든요. 생채소에다가 드레싱을 해서. 아까 처음에 말씀하셨던 비빔밥 이런 게 세계인들한테 굉장히 중요한 대안 음식이 될 수 있고 저는 그게 지구를 살리는 길이고 거기까지 간 거죠.
◇ 정관용> 그렇죠.
◆ 정혜경> 그럴 만하잖아요. 먹거리 문제가 굉장히 심각해진 건 사실이잖아요.
◇ 정관용> 방금 언급하셨듯이 고기 100g 만들기 위해서는 7~8배의 곡물이 들어간다. 다시 말하면 선진국 사람들이 고기 먹는 양을 좀 줄이면.
◆ 정혜경> 그럼요.
◇ 정관용> 아시아, 아프리카 기아 다 해결할 수 있는 곡물이 나오잖아요.
호서대 정혜경 교수 (사진=시사자키제작팀)
◆ 정혜경> 다 해결하고도 남죠. 그래서 고기를 많이 먹어서 건강하냐? 굉장히 심각하거든요. 거의 비만과의 전쟁의 원인은 아마 동물성 지방이라고 보셔도 됩니다. 또 어릴 때부터 그거 먹기 시작하면 고기 안 먹으면 정말 못 견디는 거죠. 그러니까 어릴 때부터 채소, 나물은 길들여지지 않으면 절대로 찾기가 어려워요. 요새 아이들이 그런 게 자꾸만 줄어드니까 굉장히 걱정이죠.
◇ 정관용> 제가 뭐 어느 다큐멘터리 프로그램에서도 봤는데 워낙 그런 육식에 익숙한 미국이나 이런 곳에서도 초등학교 교정에 조그맣게라도 텃밭 같은 걸 만들어서 아이들한테 채소를 직접 기르게 하고 그랬더니 안 먹던 아이들이 그걸 먹는다는 거예요.
◆ 정혜경> 그럼요. 그게 굉장히 미셸 오바마가 들어가면서 백악관에 텃밭 만드는 것부터 시작을 했거든요. 그래서 지금 가드닝, 스쿨가드닝이라고 해서 굉장히 하고 있어요. 그런데 사실 미국은 참 힘들죠. 제가 먹거리 사막 얘기도 했거든요. 정말 채소가 금방 상하거든요. 워낙 땅은 넓고 가공식품은 팔기가 쉬운데 그래서 정말 채소를 먹고 싶어도 먹을 수 없는 그런 지역이 있어요. 그래서 미국 정부는 그걸 먹거리 사막이라고 하고 그걸 어떻게 해결하냐 그런 고민을 하고 있죠. 우리는 사실 채소 천국이거든요. 저는 아파트에 사는데 아파트 앞에도 지금 채소를 30년째 파시는 할머니가 계세요. 그래서 그렇게 쉽게 정말 할 수 있는데 왜 우리가 채소를 외면하는가 이제 이런 고민이 담겨 있죠.
◇ 정관용> 그렇지만 1인 가구가 증가한다. 맞벌이 부부가 증가한다. 그러니까 간편하게 조리해 먹는 걸 찾게 된다.
◆ 정혜경> 그렇죠.
◇ 정관용> 그리고 방금 언급하셨듯이 채소는 장기보관이 어렵다. 이런 것들이 자꾸.
◆ 정혜경> 고민이죠.
◇ 정관용> 밀어내는 거잖아요, 채소를.
◆ 정혜경> 네, 그 고민을 정확히 짚어주셨는데요. 사실 굉장히 저도 일하는 여자인데요. 일하는 여자로서 사실 그렇게 복잡한 요리를 하는 건 다 누구한테나 고통이 되는 거죠, 특히 여성한테. 그래서 굉장히 고민하는 것 중의 하나는 이렇게 채소 같은 걸 좀 간편하게 먹을 수 있게 그러니까 채소를 조금 전처리 같은 걸 해 주면 데쳐서 금방 무쳐먹을 수 있게 해서 삶아서 진공포장을 잡아준다든지 최근에 이제 그러한 HMR이라고 하죠. 그러니까 1인 홈 밀리플레이스먼트라고 해서 간단하게 하는 형태로 채소를 주로 하는 그런 것들이 좀 많이 개발돼야 되는 거죠. 그러니까 패스트푸드나 이런 가공식품하고 다른 개념에서요.
◇ 정관용> 그러니까 신선한 채소를 지금 오래 두고 보관해서 먹을 수 있게.
◆ 정혜경> 보관할 수 있게. 그리고 조리법을 간단하게. 그러니까 데쳐서 이렇게 진공포장으로 잡아서 금방 먹을 수 있게 이런 것들을 편의점이나 슈퍼 같은 데서 좀 많이 팔게 되면 그래도.
◇ 정관용> 아직은 그런 게 별로 없죠?
◆ 정혜경> 그런 게 없어서 제가 계속 얘기를 하는데 아마 곧 되지 않을까 싶어요. 금방 요새 굉장히 도시락 이런 것들이 많이 나오잖아요, 이런 식으로 아마 그 시장이 생길 수 있고 또 이제 산지, 농업하고. 그러니까 농촌하고 공생하는 상생하는 게 될 수도 있는 거죠.
◇ 정관용> 그렇죠, 그렇죠.
◆ 정혜경> 우리나라 아직도 산간에 그런 좋은 산채가 많거든요.
◇ 정관용> 맞습니다.
◆ 정혜경> 그래서 그런 게 꼭 됐으면 좋겠어요.
◇ 정관용> 그리고 또 한 가지는 요즘 TV에서 쿡방이니 먹방이니 이런 프로그램이 많잖아요. 많은데 제가 그 모든 프로그램을 다 비교 분석해 본 건 아니지만.
◆ 정혜경> 그러시겠죠.
◇ 정관용> 대체로 육식 위주로 가는 것 아닌가.
◆ 정혜경> 그러니까 이제 맛 위주로 갈 수밖에 없고 그래서 사실 순기능도 있고 저는 역기능도 있다고 보는데요. 굉장한 순기능이 있었죠. 그 먹방, 쿡방 그런 것 때문에 남자들이 사실 요리에 관심이 없었잖아요. 그래서 요리하는 남자들이 생겨난 것도 굉장히 중요하고 하지만 거기서 한 단계만 더 나가주면 좋겠어요. 그다음에 이제 정말 좀 먹거리, 진정한 먹거리가 뭔가. 이게 그런 그럴 때 너무 강한 양념이라든지 고기 위주보다는 정말 채소의 맛을 들이면 너무 맛있거든요, 발효하고 그런 쪽으로 조금만 개념이 있으면 상당히 자기네 치유도 되고 음식이라는 게 요리도 할수 있고 그런 순기능도 생겨나지 않을까. 처음에 너무 인기 위주로.
◇ 정관용> 인기 위주로 자극적인 맛.
◆ 정혜경> 자극적인 맛 위주로. 그래도 순기능이 있다고 생각을 하니까. 요리하는 남자들이 너무 많아졌어요. 그리고 음식에 대해서 관심도 많아지고.
◇ 정관용> 좋습니다. 그리고 채소와 나물을 많이 먹으면 식량주권도 지킬 수 있는 거죠.
◆ 정혜경> 그렇죠.
◇ 정관용> 수입농산물 이런 데 의존도 줄이고.
◆ 정혜경> 수입농산물 의존도도 줄이고 사실 우리가 곡물자급률도 25%밖에 안 돼요. 그런 것들에서도 굉장히 중요하고요. 사실 식량 위기가 올 수 있어요, 우리나라에도. 1980년대 후반에 약간 왔었거든요.
◇ 정관용> 물론입니다.
◆ 정혜경> 그런 데서 우리 식량주권에 우리 땅에서 나는 채소들을 먹어줘야 자꾸 키우고 재배되고 그런 순환이 일어나거든요. 그래서 굉장히 중요하죠.
◇ 정관용> 말씀 들어보니까 이건 뭐 맛도 좋고 건강에도 좋고 우리 식량주권에도 좋고 지구 환경에도 좋고.
◆ 정혜경> 그렇죠.
◇ 정관용> 세계적 차원의 빈곤, 기아 문제 해결에도 좋고 안 할 이유가 없네요.
◆ 정혜경> 그런데 이제 맛의 문제도 있겠죠.
◇ 정관용> 채소 많이 먹어서 나쁜 게 있나요?
◆ 정혜경> 없죠. 그런데 한 가지 채소를 너무 많이 먹는다든지 그런 건 안 하시겠죠?
◇ 정관용> 그렇게 누가 합니까?
◆ 정혜경> 그렇게 무리하게 하시는 분 안 계실 테니까 채소 많이 먹어서 나쁜 건 없습니다.
◇ 정관용> 알겠습니다. 이 방송 들으시는 분들 오늘 저녁부터 더 채소와 나물의 양을 좀 늘려가시기를 바라봅니다. 채소의 인문학이라는 책을 들고 오신 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수 오늘 고맙습니다.
◆ 정혜경> 감사합니다.
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